식물의 조직이 물리적, 생리적 장애 또는 병원균, 바이러스 등의 감염에 의해 갈색으로 변색되는 현상. 식물성분을 구성하고 있는 각종 페놀성 물질이 페놀산화효소, 티로시나아제, 과산화효소 등의 산화효소에 의해 산화되어 퀴논이 되고, 그들이 중합하여 철, 아미노산 등과 결합하여 갈색의 멜라닌색소를 형성해 세포 내에 집적하기 때문에 조직이 갈변하기 시작한다. 주…